Vi finder inspiration til glutenfri brød og boller på nettet. Der findes efterhånden mange gode blogs.
Vi anvender ofte sorghum mel til brød og boller, da det giver en rigtig god struktur i brødet. Sorghum mel fra Biogan kan købes på med24.dk. Havremel giver en rigtig god smag til brødet, men selvom det er glutenfrit tåler Tobias kun små mængder havremel, hvorfor vi kun anvender det i begrænset omfang.
Vær opmærksom på, at Tobias kun tåler Finax orange melblanding og Dr. Schar melblandinger (dunkel, mix B og mix C), da melblandingerne skal være naturlig glutenfri. Der kan være andre melblandinger, som han også kan tåle, men disse melblandinger anvender vi selv.
Da Tobias fik konstateret cøliaki købte vi en Ankerums røremaskine. Det har vi ikke fortrudt! Den kører godt og stabilt, og den ælter let de tunge deje i lang tid.
Herunder er et par opskrifter på brød og boller, som vi selv har udviklet med tiden.
Nøddebrød/Stenalderbrød (low carb)
Tobias er gået over til en kost med minimal mængde kulhydrater. Jeg er derfor begyndt at bage dette lækre nøddebrød, som er vores nye favorit. Det er en videreudvikling af Thomas Rode Andersens opskrift på stenalderbrød fra kogebogen “Stenalderkost – Palæo opskrifter”. Vi køber nødder og afskallede hampefrø på rawfoodshop.dk, som har et godt udvalg af økologiske nødder til en fornuftig pris.
450 g blandede nødder (f.eks. 75 g pekannødder, 75 g macadamianødder, 75 g hasselnødder, 75 g valnødder, 75 g paranødder og 75 g mandler)
100 g pinjekerne (kan udelades)
100 g afskallede hampefrø
200 g hørfrø
15 g havsalt
40 g loppefrøskaller
5 dl vand
100 g olivenolie eller ghee (klaret smør)
5 æg
1 spsk. æblecidereddike (kan udelades)
Nødderne hakkes i foodprocessoren, hvor længe afhænger af hvor mange store nøddestykker man ønsker i brødet. Vand, olivenolie/ghee og loppefrøskaller piskes med elpisker. Lad det stå ca. 5 min til det géleterer. Bland resten af de tørre ingredienser i og pisk igen. Tilsæt derefter æggene og pisk endnu en gang. Nu skulle dejen gerne blive en luftig masse. Mængden passer til en stor rugbrødsform på ca. 2,5 liter. Jeg anvender bagepapir som foring i formen, da det ellers kan være svært at få brødet ud.
Bages ved 200 grader i 1 t og 20 min. Brødet skal helst køle af inden man skære i det. Det kan holde sig minimum 1 uge og egner sig også til frysning.
Det er også muligt at tilsætte 100 g solsikkekerner og 100 g græskarkerner for at varierer brødet. Begge disse kerne har et lavt kulhydratindhold og stort proteinindhold, men indeholder lektiner.
Kernebrød – et stort brød
1 liter vand
50 g gær
20 g loppefrøskaller
80 g risflager
75 g hørfrø
85 g græskarkerner
85 g solsikkekerner
85 g sesamkerner
2 spsk. chiafrø
125 g hirseflager
140 g rismel
140 g sorghummel (kan købes på med24.dk) eller soyamel
2 tsk. salt
Opløs gæren i vandet. Tilsæt alle de tørre ingredienser. Tobias kan ikke så godt lide de hele kerner i brødet, så jeg hakker solsikkekerner og græskarkerner, men det er ikke nødvendigt. Rør det hele sammen på en røremaskine i ca. 10 min. Fordel i 2 små rugbrødsforme eller en stor. Hæver i ca. 1 time og bages ved 200 grader i ca. 1 time. Kernetemperaturen af brødet skal være 98-99 grader før det er færdigbagt.
Langtidshævet grydebrød
10 dl koldt vand
2 spsk. Fiber Husk (knuste loppefrøskaller)
lidt gær – mindre end en kvart pakke gær
15 g salt
900 g glutenfri mel (ca. 450 g Dr. Schar Dunkel, ca. 225 g fuldkornsrismel og ca. 225 g
fuldkornsmajsmel – man kan også bruge andre meltyper, man da kan det godt være, at mængderne skal reguleres).
Gæren opløses i vandet og Fiber Husk tilsættes. Lad stå i ca. 5 min. De tørre ingredienser blandes i, og der røres til det hele er blandet godt sammen i et par minutter på lav hastighed på røremaskinen. Mens maskinen stadig ælter tilsættes langsomt en ekstra dl koldt vand. Dejen røres ialt ca. 15 min. Dejen er meget blød og klistret. Man smører en skål med rapsolie og hælder dejen over i. Overfladen glattes med en våd ske. Dejen sættes til hævning på køl i minimum 12 timer og gerne op til 24 timer.
Dejen tages ud af køleskabet og ovnen sættes på 250 grader. Gryden sættes i ovnen og varmes op. Når ovn og gryde er gennemvarm tages gryden ud og dejen hældes over i gryden uden at luften trykkes ud af den. Dejen hæver ca. 30 min i den varme gryde, hvorefter den sættes ind i ovnen med låg på og bager i ca. 30 min. Derefter tages låget af gryden og det bager yderligere i ca. 20 min. De sidste 5 min kan man evt. tage brødet ud af gryden og lade det bage uden gryde. Brødet skal gerne køle af inden man skære i det. Når det er helt koldt kan det skæres i skiver og ligges i fryseren.
Det er det bedste glutenfrie brød jeg endnu har bagt – det smager som Meyers Ølandshvedebrød.
Lyse boller
Til fødselsdag o.lign. bager jeg disse lyse boller, som Tobias elsker:
http://glutenfristart.dk/lyse-glutenfri-boller/
Tobias kan ikke lide boghvede, så jeg erstatter boghvedemelet med ris- og majsmel.
Havreboller – stor portion (ca. 30 boller)
Gode morgenmadsboller.
15 dl lunkent vand
50 g gær
10 g salt
2 spsk. FiberHUSK (loppefrøskaller)
30 g loppefrøskaller (ikke knuste, f.eks. Urtekram eller Biogan)
200 g glutenfri havregryn (kan evt. erstattes med kerner eller hirsegryn)
600 g sorghummel (kan købes på med24.dk)
Bland vand og gær. Bland alle de tørre ingredienser. Hæld de tørre ingredienser op i røremaskinen til vand og gærblandingen. Kør på røremaskine i ca. 8-10 minutter. Lad hæve til dobbelt størrelse. Det tager ca. 1-1,5 time. Form til boller med en våd ske, som hvis man laver frikadeller. Bages i 25 min. ved 250 grader. Bollerne er velegnet til frysning.
Morgenmadsboller
7,5 dl vand
50 g gær
1 æg
1 spsk koldpresset rapsolie
2 tsk. salt
4 spsk. pofiber (kartoffelfibre fra Semper)
1/2 del loppefrøskaller
1 dl maizenamel
3 dl rismel
3 dl sorghummel
Opløs gæren i vand og tilsæt æg og olie. Opmål alle de tørre ingredienser og bland dem sammen. Hæld de tørre ingredienser ned til de våde ingredienser og rør ca. 10 min på røremaskine. Lad dejen hæve ca. 30 min i skålen. Form bollerne med en våd ske (som når man laver frikadeller) og lad bollerne hæve ca. 30 min under et viskestykke. Bollerne bages ved 250 grader i 20-30 min afhængig af størrelse. Bollerne skal have længere tid end man tror, men de bliver meget klistrede inden i, hvis de ikke er bagt nok.
Jeg håber du blev inspireret af opskrifterne på glutenfri brød og boller.
Hvis du vil se opskrifter på glutenfri kager og småkager, så se her.